Introdução
Feijoada, moqueca, churrasco, pato no tucupi, tutu de feijão, acarajé… a lista de pratos é extensa. Em comum, o fato de todos eles serem reconhecidos de bate-pronto como receitas de sabor brasileiro. E paramos por aí. A culinária nacional é também tipicamente regional. Cada parte do país tem seus próprios rituais à mesa. Comidas que são um sucesso no Norte do país podem causar estragos em estômagos mais sensíveis do Sudeste.
Apesar das diferenças, a origem é a mesma. “Sabemos que (a culinária nacional) nasceu de uma mistura dos índios nativos e donos da terra, dos portugueses colonizadores e dos negros africanos trazidos para trabalharem nas lavouras e engenhos de cana”, diz Graziela Milanese, professora de História da Gastronomia da Anhembi Morumbi.
Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes amazônicos e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é criação indígena, também. “A mandioca e seus subprodutos são a nossa base alimentar”, diz a chef Mara Salles, proprietária do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, especializado em gastronomia brasileira.
Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos, e o consumo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram a suas refeições a farinha de mandioca. “Essa mistura gerou uma diversidade bastante interessante da técnica portuguesa com os ingredientes locais”, acrescenta Mara.
Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta. “O negro contribuiu com a forma de cozinhar e com o vigor da comida, que transparece no jeito de preparar os pratos”, continua a chef.
As proporções continentais do Brasil, porém, foram responsáveis pela transformação da nova culinária nacional em múltiplas cozinhas regionais. “No litoral temos mais a presença dos peixes; a presença dos negros na Bahia criou uma cozinha afro-brasileira”, afirma a chef do Tordesilhas.
No Norte e na região do Pantanal o uso de peixes também é recorrente, enquanto no Sul do país a proximidade com os pampas argentinos e uruguaios despertou o paladar para as carnes. Os europeus que se fixaram por aqui trouxeram o hábito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos índios. “Essa variedade se explica por conta da própria extensão geográfica, climática e cultural” do país, diz a chef Mara.
Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com as locais em que se estabeleceu, a cozinheira aponta um ponto unificador, independente da região: “A nossa comida tem um compromisso com o sabor muito forte.”
Nas próximas páginas, as primeiras da série Comida Brasileira, você vai conhecer um pouco mais dos alimentos que formam a base de nossa culinária e quais as principais características de acordo com a região. Cada um desses pontos será detalhado em artigos próprios, para que você conheça em profundidade todos eles.
Escrito po Pedro Marques
Formado em jornalismo pela Universidade Metodista em 1998, trabalhou em publicações dos grupos Estado, Folha e Abril. Pedro cursou a faculdade de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e concluiu o curso Objetivo Chef, da Escola de Culinária Wilma Kövesi, em 2006. Atualmente, estuda gastronomia em Brisbane, na Austrália.
Fonte: http://lazer.hsw.uol.com.br/cozinha-brasileira.htm
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